Le lait composante essentielle du fromage
Caractéristique :
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en bêta carotènes de la matière grasse, il est très faiblement plus lourd que l’eau (masse volumique à 20°C : entre 1028 et 1036 kg/m3), son pH est proche de celui de l’eau (soit 6,5 à 6,7 pour 20°C).
Lorsqu’un laisse reposer le lait, il se sépare en trois phases :
Ø A la surface, la crème
Ø Au milieu, le sérum ou lactosérum aussi appelé phase aqueuse ou petit lait
Ø Au fond, le caillé
Le lait est composé de plusieurs éléments, leurs concentrations peuvent varier légèrement en fonction du type de lait, des saisons, des régions. Voici un exemple:
Ø 87,5% d’eau
Ø 4,5% de glucides
Ø 4% lipides
Ø 3% protides
Ø 1% sels minéraux.
Les Glucides :
Ce sont les sucres, il existe de nombreuses variétés de glucide, mais pour le lait se sont essentiellement des lactose. Le lactose est l’association d’une molécule de glucose et une de galactose. Malgré cette association, le lactose a un faible pouvoir sucrant (indice 16) comparait au galactose qui présente un indice de 63 et un indice de 69 pour le glucose.
Le lactose a la particularité de fermenter, l’acide lactique résulte de cette fermentation cela a pour conséquence d’abaisser le pH du lait de même que de favoriser la coagulation (le caillage).
Les Lipides :
Ce sont les matières grasses, la présence des lipides varie en fonction de la nourriture consommée par l’animale. Ce sont des globules gras qui forment la crème du lait. Dans le lait de vache, ces globules gras mesurent en moyenne de 1 à 5 microns (jusqu'à 22 microns) de diamètre
La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux Butyreux (TB). Pour le lait de vache, le taux butyreux varie, en moyenne, entre 35 et 45 ‰ (g/kg)
Dans le fromage et les produits laitiers, les matières grasses deviennent rances et les acides gras odorants sont libérés sous l’action des microorganismes, c’est le résultat de l’hydrolyse de certains lipides comme les triglycérides qui représentent à plus de 95% la matière grasse.
Les Protides :
Ce sont les matières azotées, la majorité des protides rencontrés dans le lait sont des protéines comme la caséine, elles sont présentes dans le lactosérum et la crème. Dans le lait, les caséines se regroupent en micelles et ces dernières se repoussent les une les autres sous l’effet de leurs charges électronégatives, c’est la caséine qui à la surface du lait donne sa couleur blanche.
Fait important, ces protéines sont sensible au pH, si le pH du lait descend en dessous de 4,6 (point isoélectrique de la caséine) alors la caséine précipite, coagule et se sépare de la phase liquide.
Les Sels Minéraux :
Nous retrouvons dans le lait des sels dissous comme :
Ø Phosphate
Ø Citrate
Ø Chlorure
Ø Calcium
Ø Magnésium
Ø Potassium
Ø Sodium
Point important, le phosphate de calcium permet la formation en micelle des protéines, donc de garder l’état liquide du lait.
Variations de la composition chimique du lait en fonction des espèces
Il existe des variations assez importantes de la composition chimique du lait en fonction de l'espèce, en particulier en ce qui concerne le taux de matière sèche. Certaines de ces variations sont en relation avec la vitesse de croissance du jeune.
Matière
sèche (MS)
Matière
protéique
Lipides
(MG)
Lactose
Cendres
(MM)
Calcium
(Ca)
Phosphore
(P)
Vache
132
35
38
50
7,2
1,25
0,95
Chèvre
115
34
35
45
8
1,35
1
Brebis
185
60
70
45
8,7
1,9
1,5
Buffle
174
38
77
48
7,8
1,8
1,8
Jument
105
25
16
61
4,5
1
0,6
Ânesse
100
20
14
62
4
Truie
183
60
66
54
9,5
2,2
1,5
Chienne
246
112
96
31
7,3
2,8
2,2
Chatte
271
95
68
100
7,5
1,35
0,7
Lapine
287
123
131
19
21
5
5
Femme
13
39
70
2
0,3
0,15
Composition chimique moyenne du lait dans différentes espèces (en g/l)