Le vinaigre

Définition : Nom masculin, ( de vin et aigre). C'est un produit qui résulte de la fermentation du vin ou d'un autre liquide alcoolisé. Il est riche en acide acétique. Il est utilisé comme condiment dans la gastronomie.

Utilisé pour l'assaisonnement des salades le plus fréquemment, le vinaigre existe depuis le vin est née. Oublié un jour dans un tonneau trop aéré, celui qui voulu se désaltérer a sûrement due être surpris par se goût aigre. Le vinaigre est mentionné dans la bible et certains comme les grecs lui attribuaient des vertus médicinales. Utilisé durant des siècles comme un produit déclassé du vin, sa production volontaire se développa, il y a seulement 3 siècles. En France, c'est à ORLÉANS que le vinaigre à su se faire une histoire. Vers le 17ieme siècles, la production du vinaigre à pris de l'ampleur à ORLÉANS à telle point que la production artisanale à pour nom "Procédé d'Orléans".

La fabrication du vinaigre est fort simple car il suffit de laisser reposer le liquide alcoolisé dans un tonneau ou une cruche ouvert. Pour que les micro organismes qui se trouve dans l'air viennent créer cet fermentation spontanée. Au bout de quelques semaines, un voile vient se former à la surface du liquide. Ce voile est appelé "mère de vinaigre", il est d'aspect gélatineux et ressemble à une moisissure. Le voile peut etre amené à tomber au fond de la cruche, cela n'est pas grave car un autre voile se reformera.

Le vinaigre peut être obtenu grâce au vin, alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco. Mais, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour le fabriquer.

Pour fabriquer le vinaigre, on peut utiliser toute sorte de récipient: cruche en grès ou en céramique et fût de chêne sont les meilleurs, avec une préférence pour le fût car il donne un goût de bois au vinaigre; le verre peut l'être utilisé aussi, mais il sera alors préférable de le mettre alors à l'abris de la lumière. Mais dans tout les cas, il faudra que le récipient est une ouverture importante, pour permettre une bonne aération, car la fermentation a besoin de s'oxyder (donc besoin d'air). Pour éviter toute infiltration d'insectes ou de poussières nuisible, il sera important de couvrir l'ouverture à l'aide d'un bouchon de liège (car poreux, laisse donc passer l'air) ou un torchon propre. De temps en temps, il peut être intéressant d'ouvrir le récipient pour régénérer l'air et laisser échapper les gaz obtenue lors de la fermentation. Précaution a prendre :

• Il faudra éviter de bouger le récipient
• Le mettre à température assez constant (environ 20°C)
• Le mettre à l'abris de la lumière
• Et éviter les endroits sales

Astuces :

• Si au bout de 3 semaines vous n'avez toujours pas de mère de vinaigre, vous pouvez toujours verser quelques centilitres de vinaigre pour accélérer le départ de la fermentation.

L'acide acétique

Obtenu lors de la fermentation, il est présent entre 4 et 12%.

Synonymes: Acide Éthilique; Vinaigre acide; vinaigre; Acide Methanecarboxylique; TCLP extraction fluid 2; Shotgun; acide acetique glacial; Acide acétique C2H4O2

60.0524

• Point de fusion (°C) 16.6
• Masse volumique 1.0492
• Point d'ébullition (°C) 117.9
• Masse volumique en vapeur 2.1
• Solubilité miscible
• Pression de vapeur 11
• Commentaires Liquide sans couleur ou solide avec une odeur forte de vinaigre détectable à 0.2 to 1.0 ppm. Hygroscopique.