les détails de la fabrication du fromage

Nous commençons dès à présent à entrer dans les détails de la fabrication du fromage.
Les matières premières pour faire du fromage sont:

• Le lait
• La présure (utilisé dans certains fromages)
• Les ferments (utilise dans certains fromages)
• Sels
• Les adjuvants : cumin, pénicillium, herbes, poivre, etc...

Il existe de nombreuses recettes, la multitude de variété de fromage en est la preuve, mais les grandes lignes restent les même. Dans la plus part des cas, on retrouve 4 grandes étapes, on commence par la coagulation du lait, vient ensuite l'égouttage et la mise en forme du caillé, puis on passe à l'étape de salage et parfois d'ensemencement, on termine par l'étape d'affinage.

Voici ci dessous les détails de chacune des étapes:

• La coagulation (appelé également le caillage) est la phase de formation du caillé. Dans le lait, se trouve des protéines comme la caséine, les caséines peuvent être comparées à des filaments qui dans le lait se repoussent les une des autres sous l'action de leurs propres polarités négatives électriques. En présence d'un agent coagulant, les caséines vont se regrouper pour former un seul bloc (le caillé). Les agents utilisés sont la présure et les ferments. La présure est un enzyme que l'on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes.
  La bonne qualité de coagulation est due à plusieurs facteurs tel que la fraîcheur, l'acidité naturelle et la température du lait. L'acidité augmente au fur et à mesure du temps car sous l'effet de la fermentation, naturel du lait, la quantité d'acide lactique augmente. Cette augmentation d'acide favorise la coagulation car la caséine précipite si le pH est inférieur à 4,6. Le lait pasteurisé n'entraîne que peut de conséquence dans la qualité de coagulation, il devient cependant dépourvut des germes pathogènes, ainsi que de nombreux ferments lactiques.
  
• L'égouttage est l'étape durant la quel nous allons extraire le liquide contenu dans le caillé, ce liquide est appelé petit lait ou lactosérum. En fonction de la variété de fromage désirée, on va plus ou moins égoutter le caillé, pour un fromage à pâte dure, il faudra extraire le plus possible de petit lait. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L'égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage.
  Le pressage s'effectue à l'aide d'une presse et de moules très résistant, le caillé est placé dans les moules puis pressé. La cuisson permet de cuire la surface ou la pâte du fromage, plus on fait cuire le fromage plus le centre du fromage sera cuit. Pour obtenir une croûte sur le fromage, on fait cuire durant environ 30min le bloc de fromage dans le petit lait.
  C'est lors de l'égouttage que le caillé est moulé.
  
• Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d'une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L'étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d'obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d'entreposage. La pâte est ensuite affinée.
  
• L'affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l'action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C'est l'étape cruciale où se développent la consistance, l'odeur, la saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L'affinage s'effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l'activité microbienne et enzymatique; ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages: entre 8 et 10 °C pour les pâtes molles, 10 et 12 °C pour les pâtes demi-fermes et jusqu'à 20 °C pour les pâtes fermes. L'affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l'affinage est long, moins la pâte a conservé d'humidité, et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.